闊別12年東海咖啡館重現外灘源

2019/6/17 11:30:35

作者:忻意

      咖啡文化是上海城市的一道風景。在老上海人的心中,總有那么幾個耳熟能詳的名字:紅房子西餐館、德大西菜社、東海咖啡館等,很多老一輩人的第一杯咖啡,就是在東海咖啡館喝的。

      由于商業調整,原坐落于南京東路的東海咖啡館于2007年關門歇業,隨后逐漸淡出人們的視線。今年5月,這家老字號咖啡館在外灘源老建筑里重新開張試營業,吸引了不少老上海人前去重溫當年的咖啡情調。

      “東海”現身外灘源

      位于外灘源的滇池路是一條幽靜的小路,路寬八九米,沿路有銀行,舊時有“中國的華爾街”之稱。今年5月1日,隨著“東海咖啡館”的重新開業,這條游人罕至的小馬路變得熱鬧起來。

      咖啡館棲身于一幢老建筑里,清水紅磚外墻,白石灰勾縫,門口是幾根白色立柱,透過大面積的玻璃窗,隱約可見室內的懷舊風格,而黑底的店招也顯得十分低調。步入咖啡館,仿佛穿越到了老上海,復古的吊燈、吧臺、酒柜、立柱、壁爐,畫鏡線、墻壁與桌椅、沙發的配色也顯得懷舊,墻上的旗袍麗人裝飾畫也體現出老上海的風貌。

      中午過后,客人陸續入座,點上一杯咖啡,慢慢品味。記者看到,有一桌坐著四位女子,其中兩位身穿旗袍盛裝出席,一人還拿著單反相機不時拍照留念。一打聽,才知當天是母親節,兩位身穿旗袍的乃是親姐妹,她們帶著89歲的母親出來喝下午茶,這是多么別出心裁的禮物!“我在外灘附近上班,看到這里開了東海咖啡館,是老牌子,新開業,環境很好,試吃后口味也不錯,就建議到這里來過節。”旗袍姐妹一口的贊美,笑意盈盈地說,“我媽年輕時也常去咖啡館,我們帶她來重溫老情調。”

      據說,東海咖啡館可以追溯到1934年,最早是蘇籍猶太人開設的馬爾斯(Mars)咖啡館。在舊上海,咖啡館的主要客源是洋行和外商銀行的職員,除了咖啡,還供應鄉下濃湯、炸豬排、炸蝦等。改名東海咖啡館后,曾經由黃浦區飲食二公司經營,同樣供應咖啡和西式簡餐。老客人還清楚地記得東海咖啡館以前在南京東路時的模樣:門面雖然不大,但一進去就是旋轉樓梯,樓上樓下分布著150個左右的座位,看起來很有高級感。樓下是吧臺,做咖啡、茶飲,兼賣自制的糕點;樓上是吃西餐、喝咖啡的雅座,有靠背椅、沙發、火車座位等,樓上樓下經常座無虛席。咖啡館的裝飾頗有美國鄉村酒吧風,白色和磚紅色相間的墻壁,墨綠色、銀杏葉圖案的窗簾,原木色的桌椅,還有上世紀三十年代的老照片。

      保留小壺咖啡現煮特色

      雖然經營的地方變了,裝修變了,但東海咖啡館小壺咖啡的氤氳香氣沒有變。

      賀小芹在德大西菜社的吧臺服務了7年,工作了幾十年的女師傅手把手教她如何煮小壺咖啡,如今被公司派到東海咖啡館。“咖啡的學問很多,水加多少、咖啡粉放多少,燒煮的時間都有講究。”賀小芹一遍操作著虹吸壺一邊說,“師傅告訴我,水達到一定溫度后,從加咖啡粉到燒好,總共是2分45秒。”她還說,以前操作臺上還放著一只秒表,以便精確記錄時間火候,如果火太旺咖啡會焦,溫度不夠咖啡則會過于酸澀。

      在電磁爐的加熱下,虹吸壺下部的水蒸氣上升,水慢慢溢到了上部的杯中,和咖啡粉混合在一起,輕輕攪拌,飄散而出的咖啡香越來越濃郁。調到中火后,水蒸氣上升停止了,再燒煮一會兒關火,此時虹吸壺上部杯中的黑褐色液體經過濾網,又流回下部的杯中,成為一杯香醇宜人的清咖。“可以先喝一口清咖,然后再加奶,還可以根據喜好加糖。”賀小芹說,一杯咖啡可以品出三種滋味。

      對比機器沖出的意式濃縮咖啡和手工燒煮的小壺咖啡,兩者的口感也不相同,前者沖出的咖啡表面浮有一層油脂,而后者的湯色更加濃醇。口感方面或許不同的人各有所愛,但在客流量很大的連鎖咖啡館,手工現煮咖啡顯然無法滿足顧客的快節奏,但在東海咖啡館,小壺咖啡的儀式感卻代表著客人們所追求的精致慢生活。

      德大西菜社經理、西餐烹飪大師勞建榮,本身就是個資深咖啡迷,早在1984年就購買了人生中第一個咖啡壺,花了98元,相當于3個月的工資。他回憶道,上世紀70年代,上海牌咖啡風靡全國,1979年他剛進德大西菜社工作時,南京東路上也只有德大和東海兩家咖啡館。幾十年來,東海咖啡館的現煮咖啡風格一直沒有變,老上海人對此情有獨鐘,對于從來不喝咖啡的人來說,現煮咖啡的口感也比較容易接受。

      初戀從一杯咖啡開始

      由于地理位置的優勢,東海咖啡館是上世紀80年代的時髦約會地,許許多多的愛情故事都是在咖啡館里發生的。

      “吃過晚飯,大概晚上6點半以后,店里先是4個人坐在一起,2個介紹人先走一步,留下一男一女面對面喝咖啡,我們就懂了。”勞建榮繪聲繪色地講述著當年青年男女的相親情景,“當年娛樂場所很少,環境好又適合談心的場所更少。你想,茶館店很嘈雜,屬于老年人;假使找家賣面條、小餛飩的店‘軋朋友’,這事多半要黃掉。咖啡館環境優雅,私密度高,喝完咖啡,如果雙方感覺都好,還可以到外灘逛一逛。”

      與德大西菜社定位西式大餐不同,東海咖啡館定位中檔消費的西式簡餐,也更容易被初次見面的男女接受。勞建榮與老同事確認了1980年前后的菜單價格———清咖1角8分,奶咖2角3分,頂配的冰激凌咖啡也只要5角1分;紅燴牛肉1元1角,炸豬排1元8角,鄉下濃湯2角7分,餐包6分。到2007年時,南京東路上也只有東海還在賣10元一杯的咖啡,也難怪有很多老上海天天到東海報到。

      值得一提的是,盡管是國營咖啡館,但菜單完全遵照了西餐法則,分為冷菜、湯、主食、面食、甜品、飲料6個大類,且中英文對照,每個菜品使用的食材都標注得清清楚楚,讓客人一目了然。勞建榮感慨地說,牛油蛋糕、水果派、鄉下濃湯,很長時間都是人氣美食,更何況上世紀80-90年代東海幾乎沒有競爭對手,一本菜單可以用十多年。

      老早的東海咖啡館,能看到社會上形形色色的人。上午是買杯濃縮咖啡提神的上班族,中午是點一杯咖啡后拿著尋呼機看股市行情的股民,下午是喝咖啡談生意的,晚上是吃西餐談朋友的。主要是由于價錢適中,忠實的老客人退休后還經常光顧,像是約好了似地在此碰頭。直到1998年后,上海的咖啡連鎖店大幅增長,老百姓的選擇廣了,東海咖啡館的時尚印記才逐漸褪去。

      當老字號遇上老建筑

      如今,時隔12年在滇池路重新開張的東海咖啡館,不像在南京東路上那般車水馬龍、繁華喧鬧,而是有了更多老上海的歷史沉淀,這種變化和這幢老房子的氣質也不無關系。

      該建筑銘牌顯示,此樓原為業廣地產有限公司,由通和洋行設計,1908年竣工。該建筑磚木結構,磚工細膩,為英國安妮女王時期的建筑風格。1999年9月,被上海市人民政府列為優秀歷史建筑。在東海咖啡館之前,這里已被空置了很多年,再以前,這里是原上海紙品二廠,廠里專門生產各種筆記本、練習簿,以前工作人員常在馬路邊做零售。

      走進現在的東海咖啡館,220平方的空間裝潢一新,但裝飾風格又有著年代感,與歷史建筑的風貌相契合,根本想象不出以前這里是紙品廠的一部分。記者獲悉,上海杏花樓(集團)有限公司擁有杏花樓、新雅粵菜館、老正興、功德林、沈大成、德興館、小紹興、德大西菜社、洪長興等一大批老字號品牌,東海咖啡館是旗下為數不多的西餐品牌之一。杏花樓集團為了恢復老品牌,利用滇池路的老建筑開設東海咖啡館,經過專家評審、精心設計、施工裝修,不僅恢復了老建筑的門面和老磚墻,也讓老品牌重新回歸大眾視線。

      現煮手工咖啡28元一杯,其他風味咖啡從28—35元不等;柜臺和貨架上擺放的多為保留東海原有風格的西點,經典的奶油小方8.5元一塊,淇淋筒7元一只,蝴蝶酥28元一袋。盡管外灘源寸土寸金,但重新營運的東海咖啡館依然保持著中檔消費定位,是一家面向大眾的咖啡店。盡管滇池路現今相對冷落,客流較少,全憑附近居民、游客口口相傳、朋友圈傳播,但勞建榮認為,杏花樓集團有著不俗的戰略眼光,“既保護了優秀歷史建筑,又使得東海咖啡館重生,這是老字號與老建筑結合的優秀案例。”

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